Obedové menu bolo roky istotou slovenského gastra. Dnes sa však aj teplý obed mimo domu stáva výdavkom, ktorý si hostia dobre premyslia. Zdražovanie v reštauráciách je odrazom drahých potravín, vyšších miezd, cien energií aj nájmov. Prevádzky priznávajú, že večere, víkendy a à la carte objednávky sú čoraz zraniteľnejšie.
- Obedové menu zostáva oporou, no tlak rastie
- Drahé potraviny výrazne ovplyvňujú reštaurácie
- Hostia chodia menej často a míňajú opatrnejšie
- À la carte menu a pokles návštevnosti
- Kríza v slovenskom gastre? Podniky hľadajú nové príjmy
- Ceny nemôžu rásť donekonečna
- Stravné lístky a obedové menu majú svoje limity
- Gastro sa môže čoskoro rozdeliť
Pre Menučka magazín sme zozbierali odpovede od viacerých gastroprevádzok z Bratislavy, Košíc, Pezinka či Trenčína. Pýtali sme sa ich, prečo zdražuje obedové menu, ako sa vyvíja návštevnosť reštaurácií počas obedov, čo robí s podnikmi drahšia práca a energie, ale aj to, či sa stravovanie mimo domu nestáva pre ľudí luxusom.
Obedové menu zostáva oporou, no tlak rastie
Denné menu je pre mnohé podniky posledným stabilným pilierom. Ľudia ho stále vnímajú prakticky, najmä ak im na jedlo prispieva zamestnávateľ. Lenže aj tento segment začína byť pod tlakom.
Z oslovených prevádzok takmer polovica uviedla, že predaj obedových menu im klesá. V časti prípadov išlo o mierny pokles, niektoré prevádzky hovoria o poklese nad 30 % a ďalšie dokonca o poklese nad 50 % za posledných pár mesiacov. Zdá sa, že otázka, koľko stojí obedové menu v reštaurácii, sa stáva pre hostí čoraz dôležitejšou.
Nie všetky prevádzky hovoria o rovnakej miere poklesu, no takmer všetky pomenúvajú rovnaký tlak: zdraželi vstupy, zatiaľ čo zákazník je citlivejší na konečnú cenu obeda.
„Ceny tovaru sú vysoké a zvýšili sa aj nájomné, voda, plyn a energie,“ hovorí Veronika Gajdošová, majiteľka Reštaurácie Fantázia v Košiciach. Denné menu sa podľa nej snažia prispôsobovať požiadavkám hostí tak, aby zostalo pre zákazníkov čo najdostupnejšie.
Podobnú skúsenosť opisujú aj ďalšie podniky. Nie všade predaj obedového menu klesá: niektoré prevádzky si držia stabilitu alebo dokonca rastú. Často vďaka špecifickej polohe, silnej ponuke, zatvoreniu konkurencie v okolí alebo doplnkovým službám.
„Návštevnosť počas obedov si dlhodobo držíme, ale určite sa to nedá porovnať s obdobím pred covidom. Vtedy ľudia chodili pravidelne každý deň, dopriali si. Naši zákazníci teraz chodia na obedy tak približne trikrát do týždňa – podľa rozpočtu alebo podľa toho, v ktorých dňoch musia byť v office,“ hovorí Ingrid Valašková, majiteľka bratislavského Menulandu.
Práve táto veta dobre vystihuje jeden z najväčších posunov v gastre. Problémom nie je iba cena. Mení sa aj pracovný rytmus, hybridná práca a každodenné návyky zákazníkov. Tam, kde pred pandémiou chodili ľudia na obed päťkrát do týždňa, dnes prídu dvakrát alebo trikrát.
Zaujímavý detail sa objavil aj pri pracovnom rytme hostí. Niektoré prevádzky vnímajú slabšie pondelky – časť ľudí si po víkende prinesie jedlo z domu a návštevu reštaurácie odkladá na ďalšie dni.
Drahé potraviny výrazne ovplyvňujú reštaurácie
Keď sa reštaurácií pýtame, čo najviac tlačí ceny nahor, odpovede sa opakujú: potraviny, mzdy, energie, nájom, pohonné hmoty a technológie. Prevádzky zároveň upozorňujú, že nejde o jeden izolovaný problém, ale o súhrn nákladov, ktoré sa navzájom ovplyvňujú – v negatívnom slova zmysle.
„Energie, mzdy, potraviny. Rast miezd nevieme ovplyvniť a musíme na ne flexibilne reagovať. A potraviny – raz je to vtáčia chrípka, potom mor ošípaných, potom modrý jazyk u dobytka a nakoniec slintačka,“ opisuje situáciu Branislav Vydra, manažér a kuchár z Famílja Trattoria v Pezinku.
Podľa neho sa problémy v dodávateľskom reťazci premietajú do cien základných surovín. „Reštaurácie bez hovädzieho, mlieka, masla, vajec, kuracieho mäsa a bravčového si môžu ponechať jedného človeka a grilovať zeleninu,“ hovorí mierne zveličujúco. Dodáva však, že aj zelenina za posledné obdobie výrazne zdražela, a to zhruba o 40 %.
Práve otázka, ako drahé potraviny ovplyvňujú reštaurácie, sa preto nedá zredukovať iba na cenu jednej porcie. Do jedla sa premieta cena mäsa, mliečnych výrobkov, vajec, zeleniny, olejov, múky, energií, práce aj dopravy. Ak sa zvýši viacero položiek naraz, priestor na udržanie pôvodnej ceny sa rýchlo stráca.
„Snažíme sa ceny jedál udržať čo najnižšie, lebo vidíme, aké sú ceny v zahraničí. Nemyslíme si, že neadekvátnym zvyšovaním cien vykryjeme schodok v marži,“ hovorí Ivana Lengová, majiteľka a konateľka košickej Babetta KGP. Podľa nej sú – podobne ako podľa ostatných opýtaných – pre podnik okrem cien surovín výraznou položkou aj práca, energie a nájomné.
Drahšie suroviny či prevádzkové náklady nie sú jediný problém. Časť prevádzok upozorňuje aj na odvody, dane, príplatky, konsolidačné opatrenia a celkové nezdravé podnikateľské prostredie. Sú to náklady, ktoré podniky nevedia jednoducho znížiť, no ak ich premietnu do cien, riskujú ďalší pokles návštevnosti.
Okrem cien sa v odpovediach objavila aj téma personálu. Niektoré prevádzky upozorňujú, že náročné je aj udržať kvalifikovaných ľudí a stabilnú úroveň služby. V čase, keď zákazník za jedlo platí viac, pritom rastú aj jeho očakávania voči kvalite obsluhy.
Hostia chodia menej často a míňajú opatrnejšie
Z odpovedí prevádzok vyplýva, že hostia nemenia len frekvenciu návštev, ale aj samotný spôsob konzumácie a spotrebiteľského správania. Do reštaurácií chodia sporadickejšie, častejšie si vyberajú iba hlavné jedlo, menej míňajú na nápoje či víno a pri návšteve viac sledujú konečnú sumu účtu.
To, čo bolo ešte pred niekoľkými rokmi bežnou súčasťou pracovného dňa alebo večerného posedenia, sa dnes pre časť zákazníkov stáva výdavkom, ktorý si musia dobre premyslieť.
„Obed nás drží pri plusových číslach. Ľudia, ktorí pracujú, na obed chodia. Držíme sa rovnako niekoľko rokov,“ dopĺňa Branislav Vydra z pezinskej Famílja Trattoria. Zároveň však dodáva, že večere a víkendy sú slabšie. „Ľudia menej žijú, pijú. Každý si dá jedlo a nápoj, koniec. To, že si hosť dal predjedlo, polievku, hlavné jedlo a fľašu kvalitného vína, sa akoby kamsi stratilo.“
Pre reštaurácie je táto zmena dôležitá aj ekonomicky. Denné menu stojí na nižšej marži a vyššom počte vydaných porcií. Väčší priestor na zisk preto tradične prinášali najmä jedlá z jedálneho lístka, večerná návštevnosť, víkendy, nápoje či víno.
Slabší začiatok roka (mesiac január–apríl) však nemusí súvisieť iba s drahšími potravinami alebo opatrnejšími hosťami. V gastre prirodzene funguje aj sezónnosť: zima a prvé mesiace roka bývajú slabšie, kým jar, leto, terasy či vonkajšie areály dokážu návštevnosť opäť podporiť.
À la carte menu a pokles návštevnosti
Niektoré prevádzky uviedli, že objednávky z à la carte menu klesajú mierne. Iné hovoria o poklese nad 30 či dokonca nad 50 %. Časť podnikov si drží stabilitu, ale najmä tam, kde majú silnú značku, dobrú polohu, vlastnú komunitu, eventy alebo špecifickú ponuku.
„Máme stabilnú návštevnosť a záujem o jedlá à la carte, ale o obedové menu evidujeme nízky záujem. Bežná ponuka jedál a nápojov je stabilná v porovnaní s minulými rokmi,“ uviedla Martina Hlinová z bratislavského Slovak Pubu. Podľa nej je v centre mesta situácia špecifická aj tým, že ubudlo kancelárií a firiem. „Zvýšil sa podiel práce z domu a nákup cez internet. V centre mesta sa pohybuje počas obedov oveľa menej ľudí ako kedysi, centrum je v tomto čase viac-menej závislé od turistov.“
Tento pohľad otvára ďalšiu tému: situácia v gastre sa nelíši len podľa cien, ale aj podľa lokality. Inak funguje reštaurácia medzi business centrami, inak prevádzka v centre závislá od turistov a inak podnik na sídlisku alebo v športovo-komunitnom areáli.
Ivana Lengová z Babetta KGP opisuje, že ich prevádzka si drží stabilnú návštevnosť aj vďaka polohe medzi business centrami. „Ľudia u nás majú obchodné rokovania, stretnutia, pri ktorých sa zároveň naraňajkujú alebo naobedujú,“ vysvetľuje.
Poznámka z praxe:
Rast predaja obedových menu nemusí vždy znamenať, že sa celý trh zotavuje. Niektoré odpovede naznačujú skôr presun hostí medzi podnikmi – napríklad po zatvorení väčšej prevádzky v okolí. Aj stabilné alebo rastúce čísla môžu byť výsledkom lokálnej zmeny, nie celkového zlepšenia situácie v gastre.
Kríza v slovenskom gastre? Podniky hľadajú nové príjmy
Výraz kríza v slovenskom gastre môže znieť tvrdo, no odpovede prevádzok ukazujú, že mnohé podniky už nefungujú v bežnom režime. Z odpovedí vyplýva, že viaceré z nich už nečakajú iba na to, či sa hosť vráti k pôvodným návykom, ale aktívne hľadajú nové dôvody, prečo by mal prísť.
„Ľudia si dnes často radšej nakúpia a navaria doma. Keďže ponúkame rôzne aktivity – športy, kvízy, burzy, oslavy a podobne – vieme zákazníkov prilákať aj na ne,“ vysvetľuje stratégiu Peter Gabriš, prevádzkar, barman a konateľ bratislavského Matchballu. „Ak by sme sa však striktne držali toho, že máme ‚len‘ reštauráciu, pravdepodobne by sme neprežili.“
Jeho slová vystihujú širší posun v odvetví. Reštaurácie sa snažia znížiť závislosť od jedného typu tržieb – najmä od obedového menu alebo klasickej večernej návštevnosti – a skladajú príjmy z viacerých menších zdrojov.
Pre časť podnikov to znamená eventy, súkromné oslavy či catering, pre iné donášku, brunch, tematické večere alebo úpravu otváracích hodín podľa reálnej návštevnosti. Gastro sa tak postupne mení na službu, ktorá musí hosťovi v širokej konkurencii ponúknuť konkrétny dôvod prísť práve dnes.
Ceny nemôžu rásť donekonečna
Téma reštaurácie a rast cien potravín má aj druhú stranu. Podniky síce hovoria, že náklady rastú, no zároveň vedia, že zákazník má svoju hranicu. Ďalšie zdražovanie preto opisujú ako citlivé rozhodnutie, nad ktorým vždy dlho premýšľajú, nie ako jednoduché riešenie.
„Ceny jedál nemôžu stále rásť a určite nemôžu kopírovať vývoj všetkého, čo sa na trhu udeje v danom okamihu,“ hovorí Branislav Vydra z Famílja Trattoria. Podnik sa podľa neho snaží ceny zvyšovať citlivo, približne raz za rok až rok a pol, a najmä pri surovinách, ktoré sú už neúnosné.
Podobný názor má aj Ivana Lengová z Babetta KGP. Ak budú musieť ceny zvýšiť, chcú to robiť s ohľadom na infláciu. Podľa nej by sa pri niektorých jedlách zvýšenie mohlo pohybovať približne okolo 50 centov. Aj to však môže byť pri obedovom menu rozdiel, ktorý zákazník vníma.
Časť podnikov sa pritom snaží ceny držať na pôvodnej úrovni čo najdlhšie. „Ceny obedového menu sme zatiaľ nezvyšovali, aj keď ceny potravín stúpajú raketovou rýchlosťou. Vieme však, že nás to neminie, keďže sa zvýšil aj nájom, mzdy a odvody zamestnancov,“ uvádza prevádzka z Trenčína, ktorá si neželá byť menovaná.
Rast cien mení konkurenčné prostredie, v ktorom sa reštaurácie pohybujú. Pri vyššej cene obedového menu už zákazník neporovnáva iba jednotlivé prevádzky medzi sebou, ale zvažuje aj alternatívy mimo gastra – domácu prípravu jedla, jedlo prinesené do práce, hotové jedlá z maloobchodu alebo donášku.
Pre prevádzky je však manévrovací priestor obmedzený. Znižovanie ceny by pri súčasných vstupných nákladoch často znamenalo zásah do kvality surovín, veľkosti porcie alebo marže. V krajnom prípade by sa predaj obedového menu mohol dostať pod hranicu ekonomickej udržateľnosti.
Stravné lístky a obedové menu majú svoje limity
Pri obedoch zohráva úlohu aj príspevok zamestnávateľa. Stravné lístky a obedové menu boli roky úzko prepojené – zamestnanec mal právo na príspevok, reštaurácia mala pravidelného hosťa a obedové menu bolo dostupnou každodennou voľbou.
Dnes však viaceré prevádzky upozorňujú, že tento model už nefunguje tak automaticky. Hybridná práca, vyššie ceny a väčšia opatrnosť domácností spôsobujú, že ľudia nechodia na obed každý deň. Dôležitú úlohu zohráva aj to, že príspevok na stravovanie nemusia minúť výlučne v reštaurácii.
Stravné lístky alebo gastro karta, na ktorú zamestnávateľ pravidelne posiela príspevok, sa dajú využiť aj pri nákupe potravín. Časť ľudí si tak radšej nakúpi suroviny alebo hotové jedlá v obchode a obed si pripraví doma či prinesie do práce. Z ich pohľadu môže ísť o lacnejšie riešenie – alebo aspoň o riešenie, pri ktorom majú väčšiu kontrolu nad tým, koľko minú.
Gastro sa môže čoskoro rozdeliť
Slovenské gastro nemusí v najbližšom období ísť jedným spoločným smerom. Skôr sa môže prehĺbiť rozdiel medzi podnikmi, ktoré majú stabilnú zákaznícku základňu, dobrú polohu, silnú značku alebo širšie portfólio služieb, a tými, ktoré stoja najmä na cenovo dostupnom obedovom menu s nízkou maržou.
V lepšej pozícii budú pravdepodobne prevádzky, ktoré dokážu kombinovať viac zdrojov príjmu – denné menu, à la carte ponuku, eventy, catering, donášku či špeciálne formáty mimo klasického obeda. Väčší tlak môžu, naopak, pocítiť podniky, ktoré sú závislé od pravidelnej obedovej návštevnosti, no zároveň nemajú dostatočný priestor na ďalšie zvyšovanie cien ani na znižovanie nákladov bez zásahu do kvality.
Reštaurácie sa neprispôsobujú iba drahším surovinám, ale aj opatrnejšiemu zákazníkovi, ktorý viac plánuje, porovnáva a menej míňa spontánne. Ak sa tento trend prehĺbi, úspech prevádzok nebude závisieť len od toho, za koľko dokážu navariť obedové menu, ale aj od toho, či dokážu hosťovi ponúknuť dostatočný dôvod prísť.
Lacnejšie variť už totiž mnohé reštaurácie nevedia. Najbližšie mesiace zrejme ukážu, koľko hostí je ochotných zaplatiť za jedlo mimo domu cenu, ktorá zodpovedá reálnym nákladom – a koľko prevádzok dokáže pri tejto novej hranici dopytu prežiť.
