Medvedí cesnak, rebarbora, špargľa. To je len malá ochutnávka z toho, čo prináša jar na naše taniere spolu s prvými teplými slnečnými lúčmi. Príroda sa prebúdza a s ňou aj chuť na ľahšie, sviežejšie jedlá. Ktoré typické jarné ingrediencie by mali reštaurácie zaradiť do svojho menu?
Pre človeka je úplne prirodzené stravovať sa podľa ročných období. Vychádza to z našej evolúcie stravovania aj z čias, keď neexistovali supermarkety a ľudia jedli najmä to, čo bolo práve dostupné. Jar je v tomto smere výnimočná, pretože po zime sa objavujú prvé čerstvé suroviny a náš organizmus prirodzene vyhľadáva viac zeleniny, byliniek a ľahších chutí.
Pre gastronómiu to znamená jediné – sezóna jarných ingrediencií je ideálnou príležitosťou oživiť menu. Aj náš organizmus začína prirodzene vyhľadávať čerstvé potraviny, tak prečo z toho nevyťažiť čo najviac?
Aké jarné ingrediencie patria medzi najtypickejšie?
Jar prináša množstvo surovín, teda typických jarných ingrediencií, ktoré sa v kuchyni objavujú len niekoľko týždňov v roku. Práve preto majú pre kuchárov aj hostí takú hodnotu. Sezónnosť vytvára prirodzený pocit výnimočnosti.
Pozrime sa na niektoré z najtypickejších jarných ingrediencií, ktoré sa na Slovensku objavujú najmä počas marca, apríla, mája až do začiatku júna.
Špargľa
Špargľa, biela alebo zelená, patrí medzi takzvanú kráľovskú zeleninu. V gastronómii má dlhú tradíciu a mnohí kuchári ju považujú za symbol jarnej sezóny. Špargľa sa zo zeme zvyčajne vyťahuje ešte predtým, než jej hlavná časť vykukne nad povrch. Aby zostala čerstvá, často sa balí do vlhkej tkaniny.
Zaujímavosťou je, že po jej konzumácii môžete v moči cítiť sírový zápach. Ide o úplne prirodzenú reakciu spôsobenú rozkladom určitých látok v špargli.
V reštauračnej kuchyni sa využíva napríklad:
- v špargľovom rizote,
- ako príloha k rybám alebo steakom,
- v krémových polievkach či
- na grile s parmezánom alebo holandskou omáčkou.
Medvedí cesnak
Medvedí cesnak poznajú všetci, čo obľubujú prechádzky – patrí medzi prvé bylinky, ktoré sa na jar objavujú v prírode. Má jemnú cesnakovú arómu a výraznú sviežu chuť. Jeho popularita v posledných rokoch výrazne vzrástla a mnohé reštaurácie ho využívajú ako typický symbol jarnej sezóny.
V kuchyni sa najčastejšie využíva na prípravu:
- pesta,
- bylinkového masla,
- jarných polievok a
- cestovín alebo rizota.
Artičoky
Artičoka je zelenina, ktorá patrí najmä do stredomorskej kuchyne, no postupne sa objavuje aj v moderných slovenských reštauráciách. Pri výbere artičoky by ste mali siahať po plodoch s pevne uzavretými listami. Čerstvá artičoka má jemnú, mierne orechovú chuť a výborne sa kombinuje s citrónom, špenátom alebo olivovým olejom (čiže s ďalšími stredomorskými surovinami).
V gastronómii sa využívajú napríklad:
- v cestovinách,
- na pizzi,
- v šalátoch či
- ako príloha k rybám.
Rebarbora
Možno vás to prekvapí, ale rebarbora nie je ovocie. Ide o zeleninu, ktorá sa však v kuchyni využíva najmä pri príprave dezertov. Výborne sa kombinuje s jahodami, malinami alebo citrónom. Jej svieža kyslosť dokáže oživiť mnohé jedlá.
V reštauráciách sa najčastejšie objavuje ako:
- rebarborový koláč,
- sorbet alebo dezert,
- sirup do limonád či
- zaujímavé chutney k mäsu.
Mladý špenát a reďkovky
Mladý špenát a reďkovky patria medzi najtypickejšie skoré jarné suroviny. Ľahko si ich dopestujete aj doma v skleníku alebo v parenisku a najlepšie chutia úplne čerstvé. Jednoduchý šalát z mladého špenátu s ricottovým dresingom a štipkou čili dokáže vytvoriť svieže jarné jedlo.
V gastronómii sa často objavujú v:
- jarných šalátoch,
- sendvičoch a v
- ľahkých prílohách k rybám alebo hydine.
Čerstvé bylinky
Jar je obdobím čerstvých byliniek. Práve tie dokážu jedlu dodať výraznú chuť aj vôňu. Stačí malé množstvo a jedlo získa úplne nový charakter. Skvelou správou je, že správne zvolené bylinky majú pozitívny vplyv na naše fyzické aj mentálne zdravie.
Medzi najtypickejšie jarné bylinky patria napríklad:
- mäta,
- pažítka,
- petržlen,
- koriander či
- estragón.
Prečítajte si aj: Letné bylinky vám prevoňajú tanier: Tipy na využitie v kuchyni »
Mladý hrášok a hráškové struky
Čerstvý hrášok patrí medzi najjemnejšie jarné suroviny. Dozrieva trochu neskôr, má sladkastú chuť a výraznú zelenú farbu. Celé mladé struky sa dajú krátko opiecť na masle a podávať ako jednoduchá, ale veľmi chutná príloha. Využitie hrachu je však naozaj všestranné v domácej aj profesionálnej kuchyni.
V reštauráciách sa často objavuje v:
- hráškových krémových polievkach,
- rizote,
- jarných šalátoch aj ako
- príloha k rybám.
Jahody a čerešne
Jahody patria medzi prvé sezónne ovocie, ktoré sa už objavuje na prelome jari a leta. Stále ich však radíme k skoršiemu ovociu, a tak si našli svoje miesto aj medzi jarnými ingredienciami. Ich sladká chuť a šťavnatá dužina z nich robia jednu z najobľúbenejších surovín sezóny. Podobne je to aj s čerešňami, ktoré majú v krátkej sezóne veľký kulinársky potenciál.
V gastronómii sa využívajú napríklad na:
- dezerty,
- koláče,
- tiramisu alebo
- šaláty s kozím syrom.
Prečo by mali reštaurácie pracovať s jarnými ingredienciami
Pre šéfkuchárov predstavujú jarné ingrediencie unikátnu príležitosť oživiť menu a priniesť hosťom niečo nové. Hlavným dôvodom je chuť: sezónne suroviny sú čerstvé, plné arómy a obsahujú množstvo vitamínov a minerálov. V čase sezóny majú často aj lepšiu kvalitu než dovážané produkty mimo sezóny.
Dôležitým faktorom je aj ekonomika. Mnohé reštaurácie sa obávajú, že sezónne ingrediencie sú drahé. V praxi to však býva naopak: keď je surovina v hlavnej sezóne, jej dostupnosť rastie a cena často klesá. Sezónne suroviny zároveň pomáhajú zjednodušiť menu, pretože kuchyňa môže pracovať s menším počtom ingrediencií, ktoré sú práve dostupné v najlepšej kvalite.
Mnohé moderné reštaurácie pracujú so sezónnosťou aj z marketingového pohľadu. Krátka sezóna niektorých surovín vytvára prirodzený pocit výnimočnosti. Hostia vedia, že napríklad také špargľové menu alebo dezerty z čerstvej rebarbory budú dostupné len niekoľko týždňov. Takéto sezónne špeciality sa (spolu s peknými fotografiami jedál) ľahko komunikujú na sociálnych sieťach, v dennom menu alebo priamo v reštaurácii.
Kde objavovať sezónne jedlá
Počas niekoľkých najbližších týždňov sa na tanieri objavia suroviny, ktoré počas zvyšku roka jednoducho nemajú rovnakú chuť ani kvalitu. Práve preto dávajú jarné ingrediencie kuchárom priestor experimentovať, meniť menu a ponúknuť hosťom niečo, čo si inde nedajú.
Pre reštaurácie ide o jednoduchý spôsob, ako ukázať kreativitu aj cit pre sezónnosť. A pre hostí zas o príležitosť ochutnať jar na tanieri.
Ak vás zaujíma, kde sa práve objavujú jarné špeciality v menu, stačí sa pozrieť na Menucka.sk. Možno zistíte, že špargľové rizoto, hrášková polievka či dezert z čerstvej rebarbory na vás čakajú v reštaurácii len pár ulíc od vás.
