Na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave pribudol nový podnik, ktorý sa mierne líši od toho, na čo boli hostia na tejto adrese dlhé roky zvyknutí. PLAC Restaurant nahradil reštauráciu Carnevalle, ktorá tu fungovala viac ako pätnásť rokov. Podnik priniesol úplne iný prístup k jedlu aj k samotnému zážitku z návštevy.
Za novým projektom stojí Bencik Culinary Group, ktorá sa rozhodla posunúť smerovanie bližšie k lokálnym surovinám, sezónnosti a uvoľnenejšiemu spôsobu stolovania. Zmena prebehla potichu a ako prirodzená reakcia na spôsob, akým dnes ľudia trávia čas v reštauráciách. Napriek tomu sa pomerne rýchlo rozkríklo, že navštíviť PLAC sa naozaj oplatí.
Miesto, kam vás to prirodzene ťahá
Názov nového konceptu PLAC odkazuje na miesto stretávania. Podľa majiteľa Pavla Benčíka má ísť o podnik, ktorý je určený predovšetkým pre domácich a pre ľudí, ktorí si chcú sadnúť na dobré jedlo bez toho, aby z toho robili udalosť.
„PLAC je miesto, kde sa stretávajú domáci, lokálni obyvatelia. Miesto, kde sa môžu tešiť z dobrého jedla a zdieľať ho medzi sebou. Ponúkame modernú regionálnu kuchyňu so súčasným, svetovým rukopisom a svetovými prvkami. Varíme z lokálnych surovín, poctivo, ale zaujímavo. Tak, aby to dávalo zmysel dnes aj pre mladých ľudí,“ vysvetľuje koncept Benčík.
Dodáva, že nejde o žiadny fine dining, ale ani o folklór, ktorý sa tvári moderne. Čakať môžete naozaj súčasnú mestskú gastronómiu, ktorá chce osloviť aj moderného zákazníka. Nemajú teda snahu zachovať pôvodné recepty v ich tradičnej podobe, ale tieto chute skôr preniesť do súčasnosti. V jedlách sa prirodzene objavujú aj vplyvy z iných kuchýň, ktoré ich dopĺňajú.
Dôležitú rolu hrá aj dostupnosť. Menšie jedlá začínajú približne na cene 7 €, čo umožňuje objednať si viac vecí a prispôsobiť si návštevu podľa toho, koľko času práve máte alebo ako veľmi ste hladný.
„Máme ambíciu stať sa miestom pre všetkých. Mladým ľuďom chceme dať možnosť užiť si kvalitnú gastronómiu za rozumné ceny a bez zbytočnej formálnosti. Turistom zase chceme ukázať, že aj lokálne jedlá vedia byť kreatívne,“ vysvetľuje základ konceptu PLAC Pavol Benčík.
Priestor, ktorý podčiarkne zážitok hostí
PLAC sa nachádza na známej bratislavskej adrese: vo vnútrobloku bývalej pasáže medzi Hviezdoslavovým námestím a Panskou ulicou. Kedysi slúžila pasáž ako prechod, dnes je uzavretá a funguje ako samostatný priestor. Je tak oddelený od ruchu ulice. Vďaka tomu je atmosféra podniku príjemne útulná.
Vnútroblok odráža aj celkové usporiadanie konceptu: všetko podstatné sa sústreďuje dovnútra. Kuchyňa, gril, pec aj pekáreň sú súčasťou jedného celku a prirodzene sa stávajú súčasťou zážitku. Moderný hosť dokáže navnímať, čo sa okolo neho deje aj bez toho, aby to bola nutne kuchárska show.
Interiér je jednoduchý, postavený skôr na funkčných a moderných materiáloch. V kombinácii s ďalšími detailmi však vôbec nepôsobí chladne. Skôr necháva vyniknúť to, na čom naozaj záleží – jedlo a dianie okolo neho.
Táto adresa pritom Bratislavčanom nie je neznáma – 15 rokov tu ochutnávali kvalitné steaky a ďalšie mäsité dobroty v reštaurácii Carnevalle. „Snažím sa dlhodobo presadzovať podporu regionálnej kuchyne a lokálnych surovín. Keď som našiel vhodného sparring partnera v osobe executive chefa Rada Juráka, bolo rozhodnuté o zmene,“ priblížil nám proces zmeny Benčík. Spoločne vytvorili priestor a menu, ktoré fungujú a lákajú hostí z Bratislavy aj turistov.
Kuchyňa PLAC-u má jasné smerovanie
Za kuchyňou stojí šéfkuchár Martin Maňas spolu s executive chefom Radom Jurákom. Ich prístup stojí na tom, aby jedlá dávali zmysel ako celok – aby boli známe a zároveň niečím zaujímavé.
„Záleží nám na tom, aby bolo menu vyvážené a prirodzené. Aby jedlá na seba nadväzovali a mali jasnú chuť a zároveň charakter. Sezónnosť je samozrejmosť, pretože práve sezónne ingrediencie dávajú menu sviežosť,“ prezradil nám Rado Jurák.
Výrazným prvkom je práca s ohňom a grilom. Táto obľúbená technika prípravy sa premieta do viacerých chodov a ovplyvňuje ich chuťový profil. V jedálnom lístku tak nájdete aj steaky, jahňacie kotlety, hlivu ustricovú alebo chrumkavú zeleninu z grilu.
Základ však stojí na flexibilite a možnosti kombinovať: PLAC vám ponúka možnosť objednať si viacero menších jedál a zdieľať ich pri stole. Zároveň môžete ísť klasickou cestou predjedlo – polievka – hlavný chod – dezert. Jedno je isté: hladný domov nepôjdete.
„Našu filozofiu najlepšie vystihujú jedlá určené na zdieľanie – malé taniere a snacky, ktoré spájajú lokálne suroviny s moderným prístupom. Pracujeme s regionálnymi chuťami, no podávame ich ľahšie, hravejšie a tak, aby sa dali prirodzene zdieľať pri stole,“ približuje Benčík.
V menších jedlách sa objavujú kombinácie, ktoré vychádzajú z toho, čo je slovenským zákazníkom blízke. Koložvárska kapusta so smotanou, kôprom a kvašákmi, piroha s kačacím stehnom a rakytníkom alebo vyprážaný syr s kimchi a limetou. Tieto kombinácie ukazujú, že aj veľmi známe jedlá sa dajú posunúť bez toho, aby stratili svoj základ.
Hlavné jedlá na to nadväzujú. Krkovička z mangalice s kimchi a údenými lieskovcami, hovädzia hruď s cviklou a čučoriedkami alebo pstruh s feniklom a grepom pracujú s kontrastmi, ktoré nepôsobia rušivo, ale prirodzene dopĺňajú chuť jedla. Súčasťou ponuky je aj Chef’s Table. Aktuálne však zostáva skôr doplnkom pre tých, ktorí chcú ísť viac do detailu a vidieť kuchyňu zblízka.
Prečo sa oplatí navštíviť PLAC Restaurant?
Zmena z Carnevalle na PLAC sa ukázala ako pekný posun v tom, ako dnes môže vyzerať reštaurácia v centre mesta – menej formálne, viac otvorene a s dôrazom na to, čo sa deje na tanieri. PLAC dnes dopĺňa gastronomickú mapu Bratislavy o podnik, ktorý pracuje s lokálnou kuchyňou spôsobom, ktorý je blízky dnešnému hosťovi.
Za nás je voľba jasná: pri najbližšej návšteve Bratislavy si rezervujeme stôl a vyskúšame dobroty z pera kuchárov Maňasa a Juráka.
Máme na to dosť dobré dôvody:
- lokálne suroviny a sezónne menu
- malé jedlá, ktoré umožňujú objednať si viac vecí naraz
- tradičné chute upravené do modernej podoby
- priestor vo vnútrobloku s otvorenou kuchyňou, grilom a pecou
- cenová dostupnosť, ktorá dáva priestor ochutnať viac
