Pohostinnosť sa nedá dlhodobo predstierať: Ľubomíra Hodáková o nevyužitom potenciáli slovenskej kuchyne aj Spiša

Hostia si možno nezapamätajú farbu obliečok, veľmi dobre si však zapamätajú, ako sa u vás cítili. F&B manažérka Ranča Podlesok Relax Ľubomíra Hodáková v rozhovore hovorí o meniacich sa návykoch hostí, modernej slovenskej kuchyni aj o tom, čo Spišu stále chýba, aby naplno využil svoj turistický potenciál.

K tomuto rozhovoru nás vlastne priviedla nedeľa. Ľubomíra Hodáková, F&B manažérka Ranča Podlesok Relax, na svojom LinkedIne už skôr upozornila na to, že kedysi pokojný koniec víkendu sa u nich zmenil na jeden z najrušnejších dní.

Jej pohľad nás zaujal natoľko, že sme rozhovor tentoraz rozšírili aj na to, čo sa deje za dverami gastroprevádzky. Pýtali sme sa, čo rozhoduje o tom, či sa hosť na miesto vráti, prečo podľa nej drieme veľký potenciál práve v obyčajných šúľancoch a čo Spišu stále chýba, aby z krásnej prírody dokázal vyťažiť viac aj mimo hlavnej sezóny.

Niekoľko rokov pôsobíte ako F&B manažérka v rodinnom podniku Ranč Podlesok Relax. Čo všetko sa za touto pozíciou skrýva v každodennej realite?

Na prvom mieste je niečo, čo možno neznie typicky manažérsky. Pre našich ubytovaných hostí chceme byť tými najlepšími hostiteľmi. Sprevádzam ich od prvého e-mailu cez plánovanie turistických trás až po ich odchod a záverečné platenie.

Popri tom je to, samozrejme, klasická operatíva: sledovanie KPI, správa tovaru, e-mailová komunikácia, spravovanie sociálnych sietí či príprava podujatí. Nemôžem povedať, že je každý deň úplne iný, ale ani rovnaký. Máme pevne nastavené pravidlá a rutiny, ktoré držíme denne, a zvyšok dňa sa odvíja od akcií, podujatí a kreatívnej práce.

V gastre a cestovnom ruchu sa veci dokážu meniť doslova počas dňa. Ako ste sa naučili v takejto dynamike fungovať?

Nevnímame to nijako drasticky. Základom je byť vždy dobre pripravení, aby nás máloktorá zmena zaskočila. V našom odvetví je kľúčové neustále sledovať trendy a nastúpiť na vlnu včas. Buď si z toho koláča včas ukrojíte aj vy, alebo potom budete ľutovať, že vám ušiel vlak.

Po rokoch v prevádzke už človek veľa situácií pozná. Dokáže vás ešte niečo prekvapiť – a čo vás na tejto práci stále úprimne teší?

Úprimne, po tých rokoch nás už máločo drasticky prekvapí. Ak, tak len detaily z praxe – napríklad ako dokáže niekto za jedinú noc neuveriteľne zašpiniť steny v izbe, prípadne si zobrať ako „suvenír“ lampičku či vankúš.

Čo ma však úprimne baví a napĺňa je fakt, že stále fungujeme ako rodina. Každý máme svoje vlastné „oddelenie“, ktorému sa venujeme, a nemontujeme sa navzájom do kompetencií. Obrovskou motiváciou je pre mňa úspech každého podujatia, či už ide o degustačnú večeru alebo yoga brunch.

Najviac človeka hreje pri srdci, keď nás hostia navštevujú už XY rokov, vidia náš spoločný posun, ďakujú nám a odporúčajú nás ďalej. To je presne ten motor, ktorý nás ženie posúvať veci neustále dopredu.

Na LinkedIne veľa píšete aj o efektivite a nastavovaní procesov. Ako ich nastaviť tak, aby prevádzka fungovala, no nestratila pritom prirodzenú pohostinnosť?

Základom je nastaviť si pevné bloky a jasné pravidlá. Ako manažéri či majitelia nemôžeme byť fyzicky všade, ale náš systém áno. Dôležité je poznať harmonogram hostí a prispôsobiť náš vlastný harmonogram ich potrebám. Čo sa však týka samotnej pohostinnosti, tá sa podľa mňa nedá dlhodobo „fejkovať“. Človek taký jednoducho musí byť, musí to mať v sebe alebo byť tak vychovaný. Systém vytvára podmienky, ale ľudské teplo dodáva prirodzená nátura personálu.

Ako spoznáte, že je v prevádzke čas niečo zmeniť? Inšpirácia asi neprichádza sama od seba.

Veľa nám ukážu najmä čísla a recenzie od hostí. To sú prvé jasné indikátory, že niečo funguje inak, než by malo, alebo že je čas na zmenu. Druhým veľkým zdrojom je navštevovanie iných zariadení doma aj v zahraničí. Sledovanie toho, ako veci robia iní, vám pootvorí dvere k novým nápadom a pomôže pozrieť sa na vlastnú prevádzku s potrebným odstupom.

Máte po rokoch v obore stále pocit, že sa musíte učiť nové veci?

Určite áno, či už ide o gastro všeobecne alebo o osobný posun. Aktuálne som napríklad nastúpila na PhD. štúdium v oblasti manažmentu. Rôzne odborné školenia považujeme u nás za úplnú povinnosť, rovnako ako sledovanie najnovších trendov.

Kľúčové je pre nás aj investovať do našich zamestnancov. Chceme, aby reprezentovali prevádzku na úrovni, boli pre hostí ľahko rozoznateľní a aby sami chápali, že neustále vzdelávanie je v našom obore nevyhnutné.

Veľmi dobrým príkladom je vaše pozorovanie, že nedeľa už v gastre nemusí byť pokojným koncom týždňa, ale jedným z najsilnejších dní.

Prvým jasným signálom bolo, keď sme zistili, že máme v nedeľu v systéme viac predaných bonov než v sobotu. Rovnako sme si uvedomili, že do baru zrazu potrebujeme tretieho človeka, pričom štandardne tento servis zvládali dvaja.

Výrazne sa nám posunula aj štruktúra a zastúpenie hostí. Aktuálne u nás absolútne dominujú poľskí návštevníci a veľmi vysoké percento tvorí aj klientela z Izraela. Správanie cestovateľov sa mení a nedeľa sa tak stala jedným z našich najrušnejších dní.

Ranč Podlesok Relax je zároveň ubytovanie, reštaurácia aj miesto, kam ľudia prichádzajú za zážitkom. Ako sa tieto jednotlivé časti navzájom ovplyvňujú?

Naším spoločným cieľom je tieto časti prirodzene prepojiť a zároveň predĺžiť sezónu na Podlesku. Preto sa nezameriavame len na ubytovaných turistov, ale aj na ľudí z blízkeho okolia. Chceme, aby hostia, ktorí k nám prídu na pobyt, mohli byť súčasťou našich podujatí a zažiť niečo špeciálne navyše. Nechceme, aby nás vnímali len ako obyčajný „turistický spot“, kam sa človek príde po túre iba najesť a prespať, ale ako živé miesto s vlastným príbehom a atmosférou.

Nedávno ste pripravili aj podujatie Degustuj a pomáhaj, ktoré spojilo dobré jedlo s pomocou druhým. Čo vás na vytváraní podujatí s takýmto rozmerom baví?

Sme veľkými zástancami názoru „praj a bude ti dopriate – pomôž a pomôžu aj tebe“. Ak sa vyskytne príležitosť, ako rodina aj ako podnik sa vždy snažíme pomáhať, aj keď to nerobíme pre marketing a nie všetko vešiame na sociálne siete.

Sú však momenty, keď na väčšiu a zmysluplnejšiu pomoc potrebujete spojiť viac ľudí. A práve takéto eventy nádherne spájajú dve krásne veci: nezištnú pomoc druhým a zážitok z príjemného večera pri dobrom jedle.

Prečítajte si viac o podujatí Degustuj a pomáhaj v réžii Ľubomíry Hodákovej »

Čo podľa vás odlíši miesto, v ktorom sa človek jednoducho ubytuje od miesta, na ktoré sa chce vrátiť?

Súvisí to najmä s prístupom hostiteľa a celkovou atmosférou. Ľudia po čase ľahko zabudnú na to, či boli obliečky biele alebo zelené, ale nikdy nezabudnú na to, ako sa na danom mieste cítili. Práve ten pocit prijatia, starostlivosti a emócia, ktorú si so sebou odnášajú, rozhodujú o tom, či sa k vám znova vrátia.

Ako by ste predstavili vašu kuchyňu človeku, ktorý k vám ešte nikdy neprišiel?

Možno to bude znieť trochu kontroverzne, ale sme ranč, nie salaš. U nás nájdete naozaj pestrú ponuku, od lokálnych jedál až po pizzu z pivového cesta. Naším hlavným zameraním je však spájanie tradičných a lokálnych chutí v modernom šate. To znamená, že u nás nájdete typické domáce šúľance, no naservírované napríklad s bravčovou panenkou, parmezánom a škvarkami z húb. Tradícia s nápadom a moderným dotykom.

Ste na Spiši, teda v regióne s veľmi silnou vlastnou identitou. Premieta sa to do toho, čo ponúkate hosťom na tanieri?

Určite áno. Lokálnosť je pre nás kľúčová, preto na jedálnom lístku nájdete typické spišské jedlá, ako sú napríklad tradičné džatky. Zároveň sa však snažíme tradičnú slovenskú kuchyňu posúvať ďalej a ponúkať jedlá, ktoré ľudia dobre poznajú, no pripravené v novom, modernom šate. Je to spájanie rešpektu k tradíciám s dnešnými gastronomickými trendmi.

Máme na Slovensku jedlá alebo suroviny, ktorých potenciál podľa vás ešte stále nedoceňujeme?

Myslím si, že milované šúľance – alebo u nás na Spiši čikošky – majú obrovský, stále plne nevyužitý potenciál. Je to neskutočne variabilné jedlo, s ktorým sa dá gastronomicky nádherne vyhrať. Viem si ich bez problémov predstaviť od slaného predjedla až po sladký dezert. Práve takéto tradičné základy nám dávajú priestor na kreatívne pretváranie slovenskej kuchyne.

Vo svojich príspevkoch sa venujete aj ekologickej udržateľnosti. Ako vyzerá táto téma z pohľadu človeka, ktorý zároveň rieši každodenné fungovanie a ekonomiku prevádzky?

Ekologická udržateľnosť v reálnej prevádzke je obrovská výzva. Objemy odpadu neustále rastú. Vidíme to priamo pri balení samotných surovín a produktov od dodávateľov, ale aj pri tom, čo po sebe zanechávajú hostia. Udržateľnosť a odpadové hospodárstvo na Slovensku majú stále značné medzery, či už ide o zber, spracovanie alebo chýbajúce systémové riešenia pre gastro sektor.

Na druhej strane sa na to pozeráme optimisticky: práve v týchto medzerách vidíme obrovský priestor pre nové podnikanie. Riešenia odpadu, cirkulárna ekonomika či zelené inovácie v gastre majú obrovskú budúcnosť a je tu skvelý priestor pre rozbiehanie nových startupov, ktoré prevádzkam pomôžu fungovať ekologickejšie a zároveň ekonomicky udržateľne.

Keď hovoríme o udržateľnom cestovnom ruchu, na Spiši sa nedá obísť doprava. Ako veľmi podľa vás regiónu komplikuje život to, že bez auta sa sem turista dostáva ťažko?

Je to obrovský problém a celá verejná doprava je v tomto smere veľmi slabo zastrešená. Sama si pamätám, aké to bolo náročné, keď som chodila na základnú školu a gymnázium do Spišskej Novej Vsi a situácia sa výrazne nezlepšila.

Najkritickejšie je prepojenie okolitých dediniek s Podleskom. Lokálne spoje tu prakticky neexistujú. Často sa stáva, že zahraniční hostia bez auta zostanú doslova bezradní, a tak ich zvážame sami na naše vlastné náklady na našich autách.

Ako dosiahnuť, aby zahraničný turista nevnímal Slovensko najmä cez Bratislavu?

Ak chceme, aby turisti objavovali regióny mimo Bratislavy, musíme im v prvom rade ponúknuť bezproblémovú, nadväzujúcu a komfortnú infraštruktúru, inak sa z hlavného mesta ďalej jednoducho nepohnú.

Čo by podľa vás najviac pomohlo celému Slovenskému raju, aby sa stal celoročnou destináciou s vysokou úrovňou služieb?

Veľkou slabinou celého regiónu je stále marketing. Aktuálne nedokážeme konkurovať Tatrám a prevalcovať ich v propagácii, čo sa potom odráža aj na návštevnosti. Obrovským limitom zostáva aj spomínaná doprava.

Ak chceme fungovať celoročne, musíme hosťom ponúknuť dôvod prísť aj mimo hlavnej letnej sezóny. Tu by nám neskutočne pomohla hoci len jedna zjazdovka. Viem si napríklad predstaviť marketingovo uchopiť malý hrabušický mini vlek. Toto prostredie je ideálne na učenie sa lyžovať, takže by sme sa vedeli skvelo zamerať na rodinky s deťmi.

Rovnako vidíme obrovský, zatiaľ nevyužitý potenciál v tzv. striebornej ekonomike – teda v staršej generácii hostí. Dôchodcovia nás zatiaľ absolútne nenavštevujú, pritom Slovenský raj má pre túto cieľovú skupinu v mimosezóne čo ponúknuť.

Keď už sa turista na Spiš dostane, kam v okolí ranča by ste ho poslali vy osobne, ak by chcel tento región naozaj spoznať?

Určite by sme im poradili, aby sa vyhli Suchej Belej, ktorú chce hlavne počas letnej sezóny navštíviť úplne každý a býva často preplnená. Pokiaľ ide o rokliny v Slovenskom raji, mojou srdcovkou sú Piecky alebo Veľký Sokol. Tam človek zažije tú pravú, nedotknutú prírodu.

Z klasických spišských výhľadov a pamiatok jednoznačne odporúčame Tomášovský výhľad, ikonický Spišský hrad a Spišské Podhradie. To je pre mňa tá najkrajšia a najautentickejšia tvár Spiša.

A po celom dni na Spiši, samozrejme, vyhladne. Kam by ste ho poslali na jedlo? Na ktoré podniky nedáte dopustiť vy osobne?

Neobmedzovala by som sa len na samotný Spiš, pretože aj v širšom okolí máme úžasné gastro koncepty, na ktoré nedám dopustiť. Ak ide o gastronómiu na tej najvyššej úrovni a absolútny zážitok, jednoznačne odporúčam Gašperov mlyn. Pre skvelú atmosféru a poctivú kuchyňu rada zájdem do Doma u nás alebo Sotto Ristorante Italiano. Ak má človek chuť na výborné sushi v príjemnom prostredí, skvelá voľba je Fajna rybka.

A čo sa týka kávy či neformálnych zastávok, mojou srdcovkou je Espresso bar PP, kúzelný Depo Café Telgárt a určite aj neprehliadnuteľná MK maringotka kaffe. Všetko sú to miesta, ktoré robia svoju prácu srdcom a s vynikajúcou ponukou.