Nie je chlieb ako chlieb. Vo svete vám ponúknu rôzne druhy chleba: naan, tortillu aj placku khobz

Chlieb si na Slovensku väčšinou predstavíme celkom konkrétne. Bochník, krajec, kôrka, striedka, možno kvások, možno ražná múka. Lenže stačí vycestovať za hranice a zistíte, že chlieb vo svete môže vyzerať úplne inak. Druhy chleba sa líšia nielen na kontinentoch – niekedy je typické pečivo rozličné aj v rámci jednej krajiny.

Niekde vám k jedlu prinesú dlhú chrumkavú bagetu, inde mäkkú placku z tandúra, kukuričnú tortillu, kyslastú injeru alebo parenú žemľu. Nie vždy pôjde o chlieb v našom klasickom ponímaní. Často je to skôr typické pečivo alebo múčna príloha, bez ktorej by miestna kuchyňa nebola tým, čím je.

Pozreli sme sa na najznámejšie druhy chleba vo svete – od európskych pekární cez ázijské placky až po kukuričné chleby Ameriky. Sú medzi nimi vaše srdcovky aj pečivo, ktoré by ste v budúcnosti určite radi ochutnali.

EURÓPA: bageta do ruky, focaccia k vínu a chlieb, ktorý zasýti

Európa má pri chlebe veľkú výhodu: pekárne tu nájdete takmer na každom rohu a mnohé krajiny si z pečiva urobili doslova svoju značku. Slovensko nie je výnimka – na naše pečivo nedáme dopustiť a mnohí si čerstvý krajec chleba alebo rožok doprajeme ako prvú vec po návrate z ciest.

Vo Francúzsku je to, samozrejme, bageta. Dlhé pečivo s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom patrí spoločne s croissantom k ikonám Paríža a vlastne celej krajiny. Francúzi ju kupujú čerstvú, nosia ju pod pazuchou alebo v papierovom vrecku a často ju zjedia ešte skôr, než dorazia domov.

Taliansko má svoju focacciu – jeden z tých chlebov, pri ktorých si poviete: veď je to len cesto s olejom. O chvíľu si však beriete ďalší kúsok. Môže byť slaná aj sladká, no jej základ je stále veľmi jednoduchý: mäkké cesto, dobrý olivový olej a povrch upečený tak, aby sa dal odlamovať rukami. Práve na focaccii je dobre vidieť, že talianska kuchyňa vie aj z pár surovín vytiahnuť maximum.

V strednej a severnej Európe je chlieb hutnejší. Ražný a kváskový chlieb poznáme aj u nás – má výraznejšiu chuť, pevnejšiu striedku a často vydrží dlhšie než biele pečivo. V Nemecku, Poľsku, Česku aj na Slovensku sa bez neho doslova nezaobídeme.

Severský Knäckebröd je suchý, chrumkavý chlieb, ktorý dlho vydrží a doma ho môžete mať v zásobe celé týždne. Nie je mäkký ani nadýchaný, no práve v tom je jeho výhoda: keď potrebujete jednoduché slané jedlo, stačí ho natrieť maslom, pridať syr, vajíčko alebo rybu a hotovo.

ÁZIA: placky, tandúr a chlieb, ktorým naberáte omáčky

V Ázii rýchlo pochopíte, že chlieb nemusí mať tvar bochníka. Ľudia ho často pripravujú ako placku, ktorú trhajú rukami, namáčajú do omáčky alebo používajú namiesto príboru.

Jedným z najznámejších príkladov je naan. Tento mäkký indický chlieb sa pečie v tandúre, teda v horúcej hlinenej peci. Keď príde na stôl čerstvý, býva jemne nafúknutý, miestami opečený a výborne sa hodí ku karí, šošovici, jogurtovým omáčkam alebo pikantnému mäsu. V reštauráciách ho často dostanete aj s cesnakom, maslom alebo koriandrom.

India však nie je len naan. Ľudia tam bežne jedia aj roti, chapati a parathu. Roti a chapati sú jednoduchšie placky z múky a vody, ktoré sa pripravujú na horúcej panvici. Paratha je bohatšia, vrstvená, mastnejšia a často aj plnená – napríklad zemiakmi, zeleninou alebo koreninami.

Na Blízkom východe patrí medzi najznámejšie druhy chleba pita. Pri pečení sa nafúkne a vo vnútri vznikne priestor, ktorý si priam pýta plnku. Preto ju ľudia používajú na falafel, shawarmu, zeleninu, hummus aj jogurtové omáčky. Z obyčajnej chlebovej placky je tak za pár minút sýte jedlo, ktoré sa dá jesť rukami a netreba k nemu nič komplikované.

Ďalšou známou plackou je lavash. Nájdete ho najmä v arménskej, kaukazskej a blízkovýchodnej kuchyni. Keď je čerstvý, dá sa použiť ako wrap. Keď vyschne, vydrží dlhšie a pred jedlom ho ľudia vedia znovu zmäkčiť. Praktické, jednoduché a veľmi staré riešenie.

AFRIKA: chlieb, ktorý nahradí tanier aj príbor

Africké druhy chleba sú u nás menej známe, ale pri jedle majú často veľmi praktickú úlohu. Ľudia ich používajú na naberanie omáčok, duseného mäsa, strukovín alebo zeleniny. Niekedy chlieb rovno nahradí tanier.

Najlepší príklad je injera z Etiópie a Eritrey. Vyzerá ako veľká kyslastá placka s pórovitým povrchom. Pripravuje sa z fermentovaného cesta, často z teffovej múky. Keď vám prinesú jedlo, položia ho priamo na injeru. Potom si z nej odtrhávate kúsky a nimi naberáte jednotlivé omáčky či prílohy.

V severnej Afrike patrí medzi najbežnejšie chleby khobz. V Maroku, Tunisku aj Alžírsku ho ľudia jedia k tajinom, polievkam, šalátom či nátierkam, no pri stole nemá len úlohu prílohy. Okrúhly chlieb trhajú rukami a naberajú ním omáčky, zeleninu aj kúsky mäsa – presne vtedy, keď by sme my automaticky siahli po krajci chleba alebo lyžici.

Z Maroka pochádza aj msemen, vrstvená placka, ktorú môžete dostať nasladko aj naslano. Ráno s medom a maslom, počas dňa k výraznejším jedlám. Zvonku možno nevyzerá nápadne, no keď je dobre pripravená, má mäkké vrstvy, ktoré sa dajú odtrhávať presne tak, ako to pri dobrom pečive chcete robiť.

Toto sú typické večere vo svete: Dali by ste si radšej tapas, pelmene či coq au vin? »

AMERIKA: tortilla, arepa a kukurica v hlavnej úlohe

V Amerike sa pri chlebe veľmi rýchlo dostaneme ku kukurici. V Mexiku a vo veľkej časti Latinskej Ameriky je to jedna z najtypickejších sýtych surovín – ľudia z nej pripravujú tortilly, arepy aj ďalšie placky, ktoré tvoria základ bežného jedla.

Severná Amerika má chlebovú tradíciu pestrejšiu: vedľa kukuričného cornbreadu tu nájdete aj kváskový chlieb, bagle či pšeničné pečivo ovplyvnené prisťahovaleckými komunitami.

Najznámejšia je tortilla. Tenká kukuričná alebo pšeničná placka stojí za tacos, quesadillami, enchiladami, burritami aj veľkou časťou mexického street foodu. Keď máte dobrú tortillu, nepotrebujete komplikované jedlo. Stačí mäso, fazuľa, salsa, trochu koriandra, limetka a všetko drží pokope.

V Kolumbii a Venezuele narazíte často na arepu. Je to hrubšia kukuričná placka alebo menší bochníček, ktorý ľudia rozkroja a naplnia syrom, mäsom, vajíčkom, fazuľou alebo avokádom. Arepa je sýta, praktická a pokojne môže byť raňajkami, obedom aj rýchlou večerou.

V Spojených štátoch má svoje miesto cornbread, teda kukuričný chlieb. Najviac sa spája s americkým juhom, kde ho ľudia podávajú k BBQ, fazuli, polievkam alebo duseným jedlám. Oproti klasickému pšeničnému chlebu býva krehkejší, výrazne kukuričný a často aj jemne sladkastý.

Do americkej chlebovej mapy patrí aj bagel. Korene má v židovskej kuchyni, ale v New Yorku sa z neho stala raňajková ikona. S krémovým syrom, údeným lososom, cibuľou a kaparami je to úplne iný typ pečiva než náš rožok alebo krajec chleba.

AUSTRÁLIA a OCEÁNIA: jednoduchý chlieb z ohňa a pečivo s kokosom

Austrália a Oceánia nemajú takú známu chlebovú scénu ako Európa, Ázia či Amerika, ale aj tu nájdeme pár zaujímavých kúskov.

Najznámejší je damper, jednoduchý austrálsky chlieb, ktorý sa spája s varením a prípravou jedla na ohni. Ľudia ho pripravovali z múky, vody a soli, piekli ho v popole alebo pri uhlíkoch a brali ho ako praktické jedlo na cestu. Je to rýchle riešenie, ktoré dobre zasýti napriek tomu, že nie je vyslovene mäkké.

Na Novom Zélande má svoje miesto rewana bread, tradičný maorský chlieb so zemiakovým fermentom. Je jemne sladkastý, mäkký a zaujímavý hlavne tým, že pri kysnutí nepoužíva úplne rovnaký základ ako bežný chlieb.

Na tichomorských ostrovoch sa často pracuje s kokosom. Coconut bread môže mať podľa krajiny podobu chleba, koláča alebo sladšieho pečiva. Ľudia ho jedia samostatne, ku káve alebo ako jednoduché domáce pečivo.

A potom je tu ešte chlebovník, známy ako breadfruit. Nie je to chlieb v pekárskom význame, ale v ostrovných kuchyniach často plní podobnú funkciu ako sýta škrobová príloha. Varí sa, pečie alebo opeká a v jedle môže zastúpiť zemiaky, ryžu alebo pečivo.

Prečo vyzerá chlieb v každej krajine inak?

Chlieb vždy vznikal z toho, čo bolo najbližšie. V Európe sa ľudia opierali najmä o pšenicu a raž, v Mexiku o kukuricu, v Etiópii o teff, inde o ryžu, maniok alebo kokos. Nešlo pritom len o chuť – surovina rozhodovala o tom, či bude výsledkom hutný bochník, tenká placka, pórovitá kyslastá injera alebo mäkké pečivo, ktoré sa dá naplniť a zjesť rukami.

Kde bola pec, vznikali chleby s kôrkou. Kde mali rozpálenú panvicu alebo horúci kameň, presadili sa placky. Tandúr dal svetu naan, para zas jemné ázijské žemle bao. Chlieb sa tak prispôsobil kuchyni oveľa viac, než by sa zdalo – niekde ho ľudia krájajú, inde trhajú, plnia alebo ním naberajú omáčku priamo z taniera.

Práve preto je tradičné pečivo vo svete také pestré. Nejde len o iné recepty, ale o iný spôsob jedenia. Francúzi si cestou z pekárne odlamujú bagetu, Mexičania skladajú tacos do tortilly, Indovia si k pikantnému kari berú naan a v Etiópii sa celé jedlo rozloží na injeru. Najviac však záleží na tom, že si ľudia chlieb v každej kultúre vychutnávajú dosýta.

zdroje: Tasteatlas.com I Ich.unesco.org I Britannica.com I Sciencedirect.com I Bhf.org.uk