Žiadna reštaurácia neplytvá úmyselne, no pestrý gastro mix stresu, rýchlosti, viac či menej čerstvých surovín a hostí vedie k tomu, že v reštauračnej kuchyni vzniká odpad. Food waste sa však dá krotiť a v ideálnom prípade sa postupne priblížiť k tomu, čo dnes veľa prevádzok nazýva zero waste prístup. Ako menej plytvať v kuchyni?
Ak si ako manažér alebo šéfkuchár dávate do nového roka jedno realistické predsavzatie, nech je to zistenie, ako menej plytvať. Nie šetriť na kvalite, ale doslova prestať vyhadzovať peniaze do koša. Najlepší štart je prekvapivo jednoduchý: urobiť z odpadu dáta a potom z dát spraviť zmenu.
V článku sa dočítate:
- prečo je plytvanie jedlom väčší problém, než sa na prvý pohľad zdá (pre planétu aj pre maržu),
- čo je záznam odpadu a prečo funguje len vtedy, keď je rýchly a poctivo používaný,
- aké polia má mať, aby nebol samoúčelný,
- a na záver ďalšie praktické tipy, ako menej plytvať.
Prečo je plytvanie jedlom v reštaurácii problém
V gastre sa ľahko dostanete do módu, v ktorom vám kuchynský odpad pripadá normálny. Denne putujú do koša odkrojené, menej estetické časti jedla či koláčikov, zhorené mäso aj zvädnutý šalát.
Lenže v momente, keď jedlo skončí na skládke, prestáva to byť len drobný problém. Pri rozklade odpadu z jedla vzniká metán, skleníkový plyn, ktorý má v krátkom horizonte výrazne silnejší otepľovací účinok než CO₂.
Vedeli ste, že…? V závislosti od metodiky sa uvádza silnejší otepľovací účinok metánu približne ako 80+ násobok CO₂ za 20 rokov a okolo 28-30 násobok za 100 rokov.
Nemenej dôležitým problémom, ktorý by ste mali vnímať, sú vaše náklady: voda, energia, práca, logistika. Keď vyhodíte jedlo, vyhadzujete aj tieto zdroje. Vo Veľkej Británii sa napríklad v súvislosti s potravinovým odpadom spomínajú odhady vodnej stopy na úrovni miliárd kubíkov ročne – a hospitality sektor tvorí okolo 10 % celkového food waste.
Majiteľov a manažérov podnikov zrejme najviac bolí finančná profitabilita. Náklady na jedlo tvoria približne 28-35 % tržieb – a preto aj malé zníženie odpadu vie spraviť na konci mesiaca veľký rozdiel.
Zuzana Madajová z OZ Free Food: Plytvanie jedlom je absurdný problém »
Záznam odpadu je najlacnejší spôsob, ako menej plytvať
Záznam odpadu v reštaurácii je obyčajný a pritom efektívny systém, kde tím zapisuje čo sa vyhodilo, koľko toho bolo a prečo.
Znie to banálne, ale pointa dáva zmysel. Vďaka takémuto záznamu plytvania získate dokonalý prehľad o tom, čo sa vyhadzuje, vďaka čomu si to budete vedieť v budúcnosti lepšie nastaviť. Namiesto vety „veľa sa kazí zelenina“ zrazu vidíte fakty: Každý utorok po dodávke ostáva rímsky šalát, najmä na rannej zmene, lebo sa otvárajú dve bedne naraz.
Prečo sa oplatí viesť si záznam odpadu:
- prestanete objednávať väčšie dodávky surovín pre istotu,
- zistíte, či je problém v skladovaní, príprave alebo v porciách,
- odhalíte slabé miesto v procese,
- budete mať argumenty pre úpravu menu či gramáží.
Ako má vyzerať záznam odpadu?
Na prvý pohľad to vyzerá jednoducho, ale aj taký záznam odpadu musí dodržiavať určité pravidlá, aby jeho písanie vôbec malo zmysel. Najčastejšou chybou je, keď je záznam odpadu príliš jednoduchý. V praxi to znamená, že z neho nič nevyčítate a bude to len strata času.
Opačným extrémom je, ak je záznam príliš komplikovaný a nikto zo zamestnancov nie je dostatočne motivovaný, aby ho vypĺňal. Ideálny záznam ako menej plytvať by ste mali dokázať vyplniť do 20-40 sekúnd.
Polia v zázname odpadu:
- Dátum + čas (alebo aspoň zmena): aby ste videli, kedy vzniká problém.
- Položka (konkrétne): napr. rímsky šalát, ribeye, paradajková polievka.
- Množstvo v jednotných jednotkách (g/kg, porcie, litre).
- Dôvod: skazenie, prepečenie, zlá objednávka, vrátené hosťom, spadlo pri platingu, prebytok z prípravy a pod.
- Stanovište / sekcia (kuchyňa, gril, výdaj, prípravovňa).
- Odhadovaná cena pre lepší prehľad.
- Poznámka (stručná): porucha chladničky, výpadok personálu, špička, špeciálna akcia.
Príklad tabuľky záznamu odpadu
Táto tabuľka je vymyslený ilustračný príklad pre účely článku. Uvedené položky, množstvá (gramáže, porcie) aj ceny sú orientačné a slúžia len na ukážku, ako môže vyzerať jednoduchý záznam odpadu v praxi.
| Dátum a čas | Položka | Množstvo | Dôvod | Stanovište | Cena | Poznámka |
| 14. január, 14:50 hod. | rímsky šalát | 400 gramov | zvädnutý | sklad | 0,80 € | príliš veľké množstvo |
| 14. január, 16:35 hod. | porcia lososa | 150 gramov | spečenie | gril | 5,30 € | objednávka nanovo |
| 14. január, 17:19 hod. | divinový guláš | 330 ml | pocukrená porcia | výdaj | 3,70 € | chyba v príprave |
Nenechajte zoznam zapadnúť prachom
Aby to skutočne fungovalo, je potrebných ešte niekoľko krokov, ktoré viete ľahko zaradiť do kuchynskej rutiny. Stručne povedané, záznam odpadu má zmysel len vtedy, ak je jednoduchý, rutinný a ak ho dokážete správne vyhodnotiť.
Poverte v kuchyni človeka, ktorý bude mať písanie zoznamu na starosti. Na každej zmene by mal byť jeden alebo dvaja, aby sa nestalo, že sa “administratívnej” činnosti nemá kto chytiť. Poverte ho alebo ju zapisovaním odpadu hneď, nie až na konci zmeny, keď sa dáta pomiešajú.
Zaveste zoznam na viditeľné miesto a po úspešnom vyhodnotení k nemu pokojne pripnite aj nejakú pozitívnu štatistiku, ktorá bude zamestnancov motivovať plytvať ešte menej. Vyhodnocujte ho pravidelne, venujte mu minimálne 20 minút týždenne.
Tip: Každý týždeň si vytiahnite TOP 3 položky podľa ceny a položte si 3 otázky: prečo vznikli, kde v procese vznikli a čo zmeníme od budúceho týždňa?
Nezabúdajte, že sa nehráte na ekologickú políciu. Odprezentujte projekt “Ako menej plytvať v kuchyni” svojim zamestnancom pozitívne a vysvetlite im, že ich nechcete usvedčiť z nadmerného plytvania. Cieľom je skôr nájsť chybu v procese, nie v konkrétnom človeku.
A nakoniec: nebojte sa urobiť konkrétne rozhodnutia. Upravte objednávky surovín, gramáže jedál či skladovanie. Zmeňte štipľavosť pokrmov alebo časovanie pri príprave steakov – jednoducho čokoľvek, čo vám pomôže menej plytvať.
Ďalšie tipy, ako menej plytvať jedlom
Na záver sme spísali aj 8 praktických rád, ako menej plytvať jedlom. V gastre, príručkách a odborných článkoch sa opakujú najčastejšie, a preto nesmú chýbať ani v tomto článku. Ktorý tip je vašou srdcovou záležitosťou?
- Správne skladovanie
Jasné označenie, teplotné zóny a uzatváranie obalov spravia viac než heroické zachraňovanie na poslednú chvíľu. - Sezónne menu
Suroviny v sezónnom menu sú čerstvé, míňajú sa prirodzene a nevydržia dlho, čo vás motivuje ich zakomponovať do väčšiny jedál. - Tréning tímu
Najviac odpadu vzniká v špičke, keď ľudia v kuchyni improvizujú a ponáhľajú sa. Tréning znižuje improvizáciu, čo znamená menej konečného odpadu. - Zapojenie hostí
Keď obsluha aktívne ponúkne menšiu porciu, výmenu prílohy alebo zabalenie jedla do sebou, food waste a plate waste (zvyšky, ktoré sa vrátia do kuchyne, pozn. redakcie) sa významne znížia. - Flexibilné porcie
Dve veľkosti príloh alebo porcií majú skvelé výsledky. Tí menej hladní si objednajú menšiu porciu a odpad sa zníži. - Efektívne objednávanie
Objednávajte podľa dát (predaje, akcie, počasie, rezervácie), nie podľa pocitu a strachu, že nebudete mať dosť surovín. - Využitie odkrojkov a zvyškov z prípravy
Z kostí a odrezkov urobte sýtu polievku, zo staršieho pečiva strúhanku alebo dezert – to je reálny zero waste v kuchyni. - Kompost
Nie je to zázračné riešenie, ale je to najlepšia posledná stanica pre to, čo sa už v kuchyni nedá zachrániť.
Ak chcete menej plytvať, začnite postupne a nenásilne. Skúste vytrvať a robiť niektoré ekologické rozhodnutia naozaj vedome a pravidelne, napríklad spomínaný zoznam odpadu.
Lebo až keď ho uvidíte na papieri (a v eurách), prestane to byť len bežné vyhadzovanie. Začne to byť jasná prevádzková téma, ktorú je možné riešiť.
zdroje: Post.toasttab.com, Highspeedtraining.co.uk
