Ustrice majú v gastronómii zvláštnu pozíciu: niekto si ich spája s výnimočnými príležitosťami, iný s letným večerom pri víne. Ďalší ich ochutnal raz a odvtedy sa k nim vracia. Vždy však ide o surovinu, ktorá sa podáva tepelne neupravená. A práve v tom je ich čaro aj špecifikum, na ktoré si treba dávať pozor.
Ide totiž o surové mäso, s ktorým treba narábať citlivo. Má zmysel dopriať si ich tam, kde ich vedia pripraviť – v dobrej reštaurácii, ktorá vám dá istotu čerstvosti aj správneho servírovania. Pri jedle, ktoré sa podáva surové, rozhodujú detaily, ktoré na prvý pohľad nevidno.
Aby ste si ich vedeli vychutnať bez zbytočných otáznikov, máme pre vás pár tipov – ako ich konzumovať bezpečne aj kde má zmysel si ich objednať. Niektoré bratislavské reštaurácie sa už teraz tešia na vaše rezervácie. Ako s ustricami pracujú konkrétne podniky sa dozviete v závere článku.
Ustrice nie sú len delikatesa, sú to najmä surové morské plody
Na rozdiel od väčšiny jedál, ktoré prejdú tepelnou úpravou, sa ustrice podávajú v prirodzenom surovom stave. Neexistuje tu žiadna poistka v podobe tepelnej úpravy, ktorá by eliminovala prípadné riziká. O to viac záleží na tom, čo sa dialo ešte predtým, než sa dostali na tanier.
Ustrice totiž v prírode fungujú ako prirodzené filtre. Prečisťujú vodu, v ktorej žijú, a spolu s ňou zachytávajú aj mikroorganizmy z prostredia. Automaticky to neznamená, že sú nebezpečné – znamená to len, že kvalita ich pôvodu a následná manipulácia majú oveľa väčšiu váhu než pri iných potravinách.
Niektoré baktérie alebo toxíny môžu v tele pôsobiť pomerne rýchlo, iné sa prejavia až po čase. Aj preto sa nedá vždy presne povedať, čo bolo príčinou prípadných ťažkostí. Pri ustriciach, ktoré prešli správnym spracovaním a pochádzajú z kontrolovaných zdrojov, je však riziko nízke a porovnateľné s inými surovými jedlami, ktoré sú dnes bežnou súčasťou gastronómie.
Ako spoznáte čerstvé ustrice
Absolútny základ pri ustriciach je ich čerstvosť, ktorá sa nedá nahradiť ničím iným. Dá sa však pomerne jednoducho spozorovať a určiť, ak viete, na čo sa zamerať.
Veľa vám napovie vôňa. Čerstvá ustrica by mala mať len jemný morský nádych, nemala by pôsobiť zatuchnuto, nepríjemne ani príliš výrazne. Ak vám niečo nesedí, takúto ustricu radšej nejedzte. V reštaurácii ju pokojne vráťte čašníkovi.
Dôležitou súčasťou ustrice je aj tekutina vo vnútri, ktorá je pre ňu typická a ovplyvňuje chuť aj celkový dojem. Nie každému je príjemná, no veľa napovie o tom, ako bola ustrica skladovaná a aká je jej čerstvosť.
Dávajte si na tieto detaily pozor. Viete ich rozoznať najmä vtedy, keď ustrice konzumujete častejšie. Stačí sa na ne pred ochutnaním pozrieť, ovoňať ich a pokojne aj jemne poklepať.
Kedy byť ešte opatrnejší?
Pre väčšinu zdravých ľudí, ktorí nemajú napríklad alergiu na morské plody, by ustrice mali byť úplne v poriadku – najmä ak sú čerstvé a správne skladované. Ide o veľkú delikatesu, ktorá má zároveň aj viacero zdravotných benefitov, ku ktorým sa ešte dostaneme.
Opatrnosť je však na mieste, ak patríte medzi rizikové skupiny. Väčšia obozretnosť sa odporúča najmä tehotným ženám, ľuďom s oslabenou imunitou alebo chronickými ochoreniami.
V týchto prípadoch sa surové morské plody vo všeobecnosti neodporúčajú a zvyčajne sa vynechávajú bez ohľadu na kvalitu či pôvod. Ide o jednoduché preventívne rozhodnutie, ktoré však má svoje opodstatnenie.
Ako konzumovať ustrice – tipy
- Podávajú sa dobre vychladené, ideálne na ľade.
- Pred konzumáciou si ich môžete jemne pokvapkať citrónom.
- Tradične sa podávajú s mignonette (šalotka, ocot) alebo bez dochucovania.
- Ustricu nehryzte hneď – nechajte ju chvíľu prejsť ústami, aby ste cítili chuť.
- Jedzte ich hneď po naservírovaní, nenechávajte ich dlho stáť.
Výživové hodnoty ustríc vás príjemne prekvapia
Pri ustriciach by bola škoda zostať len pri opatrnosti. Aj z nutričného hľadiska ponúkajú oveľa viac, než by ste čakali. Práve preto, že ide o nespracovanú surovinu, dostávajú sa k vám v tej najprirodzenejšej podobe.
Obsahujú napríklad:
- zinok, ktorý podporuje imunitu a regeneráciu,
- kvalitné bielkoviny,
- omega-3 mastné kyseliny,
- vitamín B12.
Zároveň ide o jedlo s nízkym obsahom kalórií, ktoré nepôsobí ťažko ani pri väčšom množstve. Aj preto si ustrice našli miesto nielen v gastronómii, ale aj v modernom prístupe k stravovaniu, kde sa čoraz viac rieši kvalita surovín a ich prirodzenosť.
Vedeli ste, že…? Ustrice sa dlhodobo považujú za afrodiziakum. Súvisí to najmä s ich vysokým obsahom zinku, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri tvorbe hormónov a celkovej vitalite. Okrem toho obsahujú aj aminokyseliny, ktoré môžu podporovať prekrvenie a energiu. Aj preto si ustrice našli svoje miesto nielen v gastronómii, ale aj v rôznych romantických kontextoch.
Čo robiť, ak sa objavia ťažkosti
Môže sa stať, že najmä ľudia, ktorí nie sú zvyknutí jesť ustrice, pocítia po ich konzumácii mierne tráviace problémy. Vo väčšine prípadov ide o krátkodobý stav, s ktorým si organizmus vie poradiť sám.
Základom je dopĺňať tekutiny, dopriať tráveniu pokoj a na chvíľu sa držať jednoduchšej, ľahkej stravy. Telo sa s tým zvyčajne vyrovná bez väčších problémov.
Ak sa však objavia silnejšie reakcie, ako napríklad žalúdočné kŕče, zhoršené dýchanie, vyrážky alebo celková slabosť, môže ísť aj o alergickú reakciu. V takom prípade, alebo ak sa celkovo necítite dobre, to nenechávajte na náhodu a vyhľadajte lekára. Pomôže aj to, keď mu poviete, kedy, kde a aké ustrice ste konzumovali.
Ustrice chutia najlepšie tam, kde s nimi vedia pracovať
V reštauráciách, ktoré sa na morské plody zameriavajú, vedia ustrice správne skladovať, rozpoznať ich čerstvosť, otvoriť ich tesne pred podávaním a servírovať tak, aby vynikla ich prirodzená chuť. Nie je to nič zložité, ale vyžaduje si to skúsenosť, ktorú doma len tak nenahradíte.
Samozrejme, môžete to skúsiť aj sami. V takom prípade si však treba dať pozor na viacero vecí – od čerstvosti cez skladovanie až po manipuláciu, aby nedošlo ku krížovej kontaminácii. Ak si ich však chcete vychutnať bez zbytočných starostí, najjednoduchšia cesta je vybrať si miesto, kde to zvládnu za vás.
Toto sú naše tipy na bratislavské reštaurácie, kde si ustrice môžete dopriať v rôznych podobách. Verte nám, oplatí sa za nimi vycestovať aj z iných kútov Slovenska.
Urban House
Počas dňa funguje Urban House na Laurinskej ako bistro s brunchom a kávou. Večer sa mení na živší spot s drinkami, hudbou a uvoľnenou atmosférou. Menu je postavené na street foode a moderných jedlách, ktoré sa dobre zdieľajú a hodia k neformálnemu večeru.
Ustrice tu prirodzene dopĺňajú celkový koncept podniku. V ponuke ich nájdete napríklad v porcii 6 alebo 12 kusov, hostia ich často kombinujú s menšími koktejlmi, ktoré sú navrhnuté práve k nim.
- Čerstvé ustrice (Fine de Claire N°2), šalotková mignonette, Buffalo sauce, chren, citrón (24,90 € / 6 ks alebo 39,90 € / 12 ks)
Chernomorka
Chernomorka je ukrajinská sieť reštaurácií, ktorá prináša morské plody v uvoľnenejšom, dostupnejšom štýle. Názov odkazuje na Čierne more a práve odtiaľ pochádza aj veľká časť ich surovín. V podniku si môžete ryby a morské plody pozrieť priamo v chladiacom pulte a vybrať si podľa chuti, čo celému zážitku pridáva na autenticite. Ustrice tu majú stabilné miesto v ponuke, často vo viacerých druhoch. Personál vám rád poradí s výberom.
- Ustrice v Chernomorke si viete objednať po kusoch, v ponuke nájdete viacero druhov v cene od 1,50 € do 7,60 € / kus.
KOGO
KOGO patrí medzi podniky, kde majú morské plody stabilné miesto v menu a pracujú s nimi dlhodobo. Nachádza sa na Hviezdoslavovom námestí a je známe dôrazom na čerstvé suroviny, najmä ryby a morské plody z voľného lovu. Okrem nich tu nájdete aj klasickú taliansku kuchyňu – cestoviny, rizotá či dezerty, ktoré dopĺňajú celý koncept. Ustrice sú súčasťou ponuky pravidelne a patria k tomu, čo si tu ľudia chodia cielene objednávať.
- Ustrice v KOGO si viete objednať po kusoch, v ponuke nájdete viacero druhov v cene od 5 € do 7 € / kus.
NUDA Bar
NUDA Bar na Židovskej pracuje s výberom menších vinárstiev a biodynamických vín, ktoré dopĺňa šampanské, saké aj niekoľko klasických koktejlov. K tomu sa pridávajú jednoduché sezónne snacky a program, ktorý sa pravidelne mení – od hostí za barom až po tematické večery.
Ustrice tu majú svoje pevné miesto najmä vo štvrtky, kedy sa pravidelne „otvárajú“. Podávajú sa však aj v iné dni, a to najmä k vínu alebo šampanskému.
- Ustrice v NUDA bare si viete objednať po kusoch, v ponuke nájdete viacero druhov v cene okolo 6–7 € / kus.
zdroje: Theguardian.com, Cdc.gov, Food.gov.uk, Efsa.europa.eu
